Non è valenciana e non se ne scusa. La paella di Barcellona ha una sua identità — di mare, di mercato, di Mediterraneo. Ma attenzione: tra le migliori e le peggiori c’è un abisso. Ecco come non sbagliare
Diciamolo subito, per rispetto verso chi legge e verso il piatto: la paella vera non è quella che vi serviranno nei locali con il menu plastificato e la foto gigante in vetrina sulla Rambla. Quella è una trappola, e i barcellonesi lo sanno benissimo. La vera paella — quella che profuma di soffritto, che ha il riso cotto al punto giusto e quella crosticina bruciacchiata sul fondo che in Spagna chiamano socarrat — si trova altrove. E si riconosce, se sapete dove guardare.
Prima di tutto: cos’è davvero la paella
La vera paella è preparata al momento, con ingredienti freschi, ha il riso cotto al dente e una crosta bruciacchiata e croccante sopra, chiamata socarrat. Si mangia anche quella, anzi, è squisita. Viene cotta e servita nella tipica ampia padella nera a fondo basso, la “paellera”. Nei migliori ristoranti potete sbirciare le fasi di preparazione e la cottura su una carrellata di fuochi a vista.
La paella autentica si riconosce da un riso cotto al punto giusto, che resta ben sgranato e saporito, grazie a un buon brodo, il fumet, e a una cottura lenta e paziente. Gli ingredienti si integrano nel piatto, non sono decorazioni a parte. E se sentite il profumo del soffritto — di cipolla, pomodoro e aglio — mentre la paella arriva in tavola, potete già dire di essere sulla strada giusta.
Un dettaglio importante sul prezzo: il prezzo per la paella a Barcellona si aggira sui 20-25 euro per persona. Se costa troppo poco, semplicemente non sarà una paella autentica, ma probabilmente una trappola per turisti. E attenzione a un segnale preciso: evitate i ristoranti che espongono una foto della paella con la scritta “paellador” — si tratta di un piatto già pronto, che non ha niente a che vedere con la preparazione originale.
Un’ultima cosa prima degli indirizzi: se volete un’esperienza locale al 100%, ordinate una fideuà — la versione catalana della paella con vermicelli al posto del riso. È meno famosa fuori dalla Spagna, ma spesso è ancora più buona.
I migliori indirizzi, dove sedersi senza rimpianti
Il Botafumeiro, ristorante iconico dal design classico, dal 1975 serve i migliori frutti di mare dei mercati ittici all’ingrosso di Catalogna e Galizia e dedica parte della sua cucina ai piatti di riso nella tradizione mediterranea: riso brodoso all’aragosta, paella di frutti di mare e riso al nero di seppia con calamaretti. La paella arriva nel colore tipicamente catalano — ramato, non giallo carico — colorata dal soffritto di pomodoro, peperone, cipolla e aglio e da un brodo ricco e profondo. Dentro, strisce di calamaro tenero, vongole nel guscio e gamberi cotti al punto giusto, con qualche peperone piquillo. I crostacei vivi, le aragoste e i gamberi di Palamós restano l’identità del locale e sono preparati per la paella con la stessa cura ossessiva per la materia prima che caratterizza ogni cosa che esce da questa cucina.
Can Ros — Calle Emilia Llorca Martin 7, Barceloneta. Dal 1908 questa taverna marinera nel quartiere della Barceloneta prepara una delle migliori paelle de marisco del capoluogo catalano. Il menù, con prezzi abbordabili, propone un’invitante selezione di piatti a base di riso. Oltre alla paella, è ottimo anche il riso al nero di seppia con carciofini. Più di un secolo di storia, nessuna voglia di smettere.
7 Portes — Passeig d’Isabel II 14, Port Vell. Uno dei ristoranti storici e più rappresentativi di Barcellona, serve cucina catalana dal 1836. La paella qui è un rito istituzionale — alta borghesia barcellonese, atmosfera da grand café dell’Ottocento, tovaglie bianche e camerieri in grembiule. Ordinatela e godetevela senza fretta.
Maná 75 — Carrer de la Pau, Port Fòrum. Apprezzerete da subito l’atmosfera molto accogliente del locale, sia degli interni arredati con gusto, sia per il servizio cortese e attento. Qui potete gustare una delle migliori paelle di Barcellona — ci sono dei tempi di preparazione da rispettare per poter servire un’autentica paella, e potete ingannare l’attesa osservando le fasi di preparazione nella cucina a vista. Si trova alle spalle del W Barcelona, la vela di Barcellona.
Ca La Nuri — Passeig Marítim de la Barceloneta. Situato sul lungomare di Barcellona, è un punto di riferimento per gli amanti dei frutti di mare. La paella ai frutti di mare, ricca di gamberi, cozze e vongole fresche e cotta alla perfezione con un brodo ricco e saporito, è la preferita di tutti. L’accogliente ambiente marino aggiunge fascino al locale, rendendolo perfetto per un pranzo o una cena rilassati in riva al mare. CaixaForum
Casa Amàlia — Ptge. del Mercat 14, Eixample. La specialità della casa è la paella Catavents, a base di gamberi rossi e riso di Pals, un riso tradizionale della Costa Brava. Il riso di Pals è una varietà autoctona catalana, coltivata nelle zone umide della Costa Brava da secoli — ordinarla significa mangiare un pezzo di territorio, non solo un piatto.
Diània — Carrer d’En Botella 11, Ciutat Vella. Nel cuore di Barcellona, Diània porta un pezzo di Valencia a Barcellona. Nato dal sogno di due fratelli gemelli originari della zona di La Safor, è il loro progetto cooperativo per lavorare con i sapori autentici del territorio. Qui la paella valenciana si fa come si deve, con pollo, coniglio, garrofó e bajoca. Ma ci sono anche arròs a banda, fideuà e piatti di stagione con ingredienti portati direttamente dalla bioregione. È anche un posto dove si ride tanto e si torna volentieri. Meglio prenotare.
Escribà Chiringuito — Platja del Bogatell. Uno dei posti preferiti sul bordo del mare, firmato dalla storica famiglia pasticciera barcellonese che ha deciso di portare la propria qualità anche al mare. La posizione — sulla spiaggia di Bogatell, lontana dal caos di Barceloneta — la rende una delle esperienze più piacevoli della città.
Cruix — Carrer d’Enric Granados 19, Eixample. Per chi cerca qualcosa di più contemporaneo senza tradire la sostanza: lo chef Miquel Pardo propone una paella preparata in modo tradizionale, con una sottile base di riso ricoperta dagli ingredienti del momento e il socarrat croccante e caramellato sul fondo della padella. Il menu degustazione che la include è uno dei più interessanti dell’Eixample.
Il giovedì è il giorno della paella
Un’ultima cosa che solo i barcellonesi sanno: la paella è spesso presente nei menù del giovedì — è sempre una buona idea verificare in anticipo la disponibilità e, se possibile, prenotare un tavolo. Il giovedì di paella è un’istituzione nella città, retaggio di quando questo piatto si preparava una volta a settimana perché richiedeva tempo, ingredienti freschi e una padella grande. Oggi la tradizione resiste — e nei ristoranti di quartiere, lontani dai circuiti turistici, il giovedì a mezzogiorno si mangia ancora come si deve.
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