Bello il libro di cucina che, riferito ad un ambito perticolarissimo come la città di Venezia, descrive anche l’ambiente e lo illustra con bellissime fotografie.
La prefazione è di Luca Bisol, vignaiolo del Prosecco ma anche esploratore della viticoltura eroica: ha ritrovato un’uva che sembrava scomparsa, la Dorona, ha creato una vigna murata. A Venezia le vigne murate erano numerose, per necessità ambientali la coltivazione doveva essere circondata da un alto muro che la proteggesse dai venti salsi della laguna. Attorno a questa uva ha costruito un progetto che comprende il packaging stile old Murano e logicamente un vino unico chiamato Venissa, su suggerimento dell’amico poeta Andrea Zanzotto, le altre coltivazione di ortaggi racchiuse nella vigna murata e la peschiera, per concludere con un ristorante e l’annesso ostello. Un’isola pressoché abbandonata come Mazzorbo è ritornata a pulsare e a rinverdire gli sfarzi dei secoli della Serenissima Repubblica.
Dopo le ricette troviamo la lista dei vini prodotti attualmente in laguna, o almeno le cui uve sono coltivate in laguna. Mangiare in laguna con alcuni locali simbolo della cucina veneziana come da Romano a Burano. Un glossario per comprendere i termini espressi in dialetto veneziano.
Venezia autentica per raccontare una città che forse i foresti non conoscono neppure, la laguna e le isole, gli abitanti delle isole, e vi si descrivono le specialità del territorio come le castraure, risi e bisi, il go, baccalà e stoccafisso (sempre che se ne capisca qualcosa, visto che i veneti ne hanno fatta di confusione a proposito), le moeche, l’artigianato come i merletti di Burano.
Così tra ricette e descrizioni varie, le fotografie che mostrano molto della Venezia non solo dei turisti, le ricette che partono dagli aperitivi, moderni, antipasti e cicchetti (tipiche sfiziosità da gustare nelle cicchetterie o nelle trattorie, accompagnate dallo spriss (spritz) o dalla classica ombra. Tra i primi appunto risi e bisi, piatto di pragmatica per il 25 aprile, festa di S. Marco patrono di Venezia, il risotto col go. I secondi piatti dove spicca il fegato alla veneziana e le sarde in saor, le seppie e il San Pietro. I contorni come la polenta. E per finire i dolci con il bussolà buraneo, le fritoe a carnevale e i zaleti.
Forse manca qualche ricetta tipica, o non si usa più, forse certi piatti li si potrebbe mangiare un pò ovunque, ma d’altra parte in copertina ci avevano avvisati: “ricette della tradizione (e non)”. La doppia versione italiano/inglese lo rende un libro internazionale, un regalo per chi ama Venezia, le sue tradizioni e la sua cucina. Anche per chi in un libro apprezza le belle fotografie. U.B.
