In un’era di globalizzazione c’è chi, come un soldato giapponese sopravvissuto per anni da solo nella foresta, si intestardisce a cercare quei cibi che erano tipici di una zona e che sono spariti dagli scaffali dei negozi. Forse la colpa è anche delle manie salutiste, per cui nessun grasso, più che mai quelli animali. E così ci siamo dimenticati dei sapori di una volta, ci siamo appiattiti su cibi salutari (forse, visti tutti gli additivi e i coloranti usati dall’industria alimentare) ma insipidi e gli uni uguali agli altri, guardiamo più l’aspetto esteriore anziché sapore e qualità.
Certo che quando si trova qualche prodotto come quelli di una volta, il cuore batte forte per l’emozione, si annusa per ritrovare quel profumo particolare (è proprio come me lo ricordavo!), si assapora con voluttà. Spesso il produttore si scusa: “forse è troppo saporito…” “Ma no, è saporito, non troppo saporito!! finalmente sa di qualcosa.” E quando in una delle peregrinazioni tra paesi e fiere, promozioni alimentari, visite a gastronomie di ogni dove, abbiamo trovato chi faceva il salame del macellaio e anche la finocchiona del macellaio e, in ogni caso, tutti i prodotti che abbiamo assaggiato erano come quelli di una volta con tutti gli aromi giusti (quelli che chiamavamo odori), con le lacrime agli occhi abbiamo chiesto l’indirizzo subito, che non ci scappasse, le condizioni per acquistare e di spedizione visto che abitavamo lontani. Sicuramente nell’agenda è segnata una gita per la bella stagione, meta la sede del “macellaio”, intanto ci siamo procurati alcuni salumi per riscaldare i pranzi invernali! Li descriviamo, e mettiamo anche il link di questo benefattore delle nostre tavole. I prodotti si trovano anche in negozi sparsi per il Paese e in numerosi ristoranti.
Rigatino toscano del Macellaio – E’ una pancetta lavorata come solo i nostri nonni facevano, dalla tradizione senese proviene questa opera d’arte; potrebbe sembrare un semplice salume, invece basta annusarne il profumo per essere avvolti da questa deliziosa ed appetitosa carne. In molti pensano che il grasso fa male ed evitano per questo la pancetta, in realtà questi grassi lasciati a stagionare per lungo tempo maturano ed evolvono a tal punto che diventano dei grassi buoni, ovvero necessari per il nostro organismo. Di forma rettangolare ottimo come antipasto; tagliato invece a cubetti viene usato in sostituzione del guanciale per la preparazione della pasta all’amatriciana e carbonara.
Spalla toscana senz’osso del Macellaio – La spalla è Toscana, non solo perchè viene realizzata in Toscana, ma perchè la carne di cui è composto parla toscano (i maiali da cui proviene questa carne sono nati, allevati e macellati interamente nelle nostre zone).
Definita poi “del macellaio” perchè chi la fà non è un industria oppure un salumificio, ma una famiglia di artigiani, esperti norcini che ha oltre 30 anni curano la lavorazione del maiale.
La spalla è la coscia anteriore del maiale che viene staccata dalla carcassa insieme alla scapola. La lavorazione prevede che venga rifilata avendo cura di arrotondare il profilo in modo regolare. La salagione avviene con sale marino grosso che viene rimosso con acqua tiepida dopo una ventina di giorni durante i quali viene massaggiato a cadenza settimanale. Viene quindi appesa in un luogo fresco e asciutto e lasciata stagionare per un periodo di circa 3 mesi, finché non raggiunge la piena maturazione. Viene infine stuccata con un impasto di sugna e pepe in quei punti dove presenta avvallamenti o piccole crepe e pepata nelle parti non coperte da cotenna.
Finocchiona toscana piccolina del Macellaio – La finocchiona è un insaccato tipico toscano fatto con carni di suino nazionali scelte refrigerate, macinate impastate con aggiunta di sale, finocchio ed aromi (da qui appunto il nome) e bagnata con del vino rosso.
L’impasto di carne (le cui parti preferite per la preparazione provengono prevalentemente dalla pancia e della spalla) viene insaccato in budello naturale e sottoposto a procedimenti di stagionatura secondo tempi e modalità che ne garantiscono l’acquisizione delle caratteristiche di sapore e consistenza tipiche. Animale nato, allevato e macellato in Toscana.
Capocollo Toscano del Macellaio – Il capocollo, in altre parti d’Italia o della Toscana è detto anche capicollo o coppa ed è un insaccato, che è presente nel territorio italiano con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome).
Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire sia la penetrazione che la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare. Nel corso della lavorazione sono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. In passato per la sua stagionatura si usava avvolgere la carne in una tela grezza, adesso nella carta gialla.
Il capocollo è Toscano, non solo perché viene realizzato in Toscana, ma perché la carne di cui è composto parla toscano, cioè proviene da suini che sono nati, allevati e macellati interamente nelle nostre zone; definito “del macellaio” perché chi lo fà non è un industria oppure un salumificio, ma una famiglia di artigiani, esperti norcini che ha oltre 30 anni curano la lavorazione del maiale.
Il Capocollo è un salume che nella valdichiana senese viene anche chiamato “finocchiata” per la consistente presenza del fiore del finocchio, che gli conferisce un aroma ed un sapore inconfondibile. Ha una forma cilindrica, dritta ed il suo peso varia da 1 kg a 2 kg, il suo aspetto al taglio è rosso scuro con presenza di venature di grasso di colore bianco puro, mentre la sua struttura è consistente e compatta. Il sapore è morbido ma saporito caratterizzato dalle spezie e l’aroma è dolce e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura che dura almeno 45 giorni. http://www.basealimentare.it
